Δυτικής Αφρικής Spiced Chicken, Curried Leaf Carrots: Χριστουγεννιάτικη γιορτή του Ottolenghi – Συνταγές | γεύμα

WΌσον αφορά τις αυστηρές χριστουγεννιάτικες διατροφικές παραδόσεις, έχω πολύ λίγες. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες αρχές στις οποίες επανέρχομαι κάθε χρόνο. Κάποιος φροντίζει να είναι τα συνοδευτικά πάντα αρκετά κομψό ώστε το κεντρικό πουλί να μην κυριαρχεί υπερβολικά στο κοτέτσι. Επίσης, δεν με ενδιαφέρει η αφθονία της παραδοσιακής πηχτής, καφέ σάλτσας για να κρατήσω το γεύμα μαζί. Χωρίς αυτά, νομίζω ότι υπάρχει χώρος για μια ποικιλία από άλλα πιο νόστιμα και συναρπαστικά υλικά για να προσθέσετε στο πάρτι. Και έτσι πρέπει να είναι, σωστά; Όλα ευπρόσδεκτα.

Yaji καρυκευμένο κοτόπουλο με σπατουλάρισμα και παστινάκι (φωτογραφία παραπάνω)

Η έμπνευση για αυτό προέρχεται από τη Δυτική Αφρική Yaji Μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην παρασκευή Σούγια Σουβλάκια, δημοφιλές street food. Αντάλλαξα τη συνηθισμένη επικάλυψη κέικ με φιστίκια με ψητά φιστίκια και την πιπεριά Σελίμ με αποξηραμένους κόκκους πράσινης πιπεριάς, που είναι πιο εύκολα διαθέσιμα. Αν δεν το έχετε ξανακάνει, μην σας τρομάξει το ψεκασμό του κοτόπουλου (υπάρχουν πολλά εκπαιδευτικά βίντεο στο διαδίκτυο: δείτε ένα και φτιάξτε το ή ζητήστε από έναν χασάπη να το κάνει για εσάς). Αν θέλετε να προχωρήσετε, μαρινάρετε το κοτόπουλο και κάντε το φιστίκι να θρυμματιστεί την προηγούμενη μέρα. Και φροντίστε να ανταλλάξετε το κοτόπουλο με μια εορταστική γαλοπούλα. Το μαγείρεμα όμως διαρκεί πολύ περισσότερο, οπότε καλύψτε με άφθονο αλουμινόχαρτο για να μην καεί η μαρινάδα.

παρασκευή 15-20 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 15 λεπτά
εξυπηρετεί 4-6

1 μεγάλο κοτόπουλο (2 κιλά), με σπάτουλα – κρατήστε τη ραχοκοκαλιά σας
2 κρεμμύδιακαθαρισμένο, κομμένο στη μέση και μετά το κάθε μισό κόβεται σε 3 φέτες
1 κεφάλι σκόρδοΤα γαρίφαλα χωρίζονται και ξεφλουδίζονται
650 γρ παστινάκιαΚόψτε το μισό κατά μήκος και μετά το μισό πάλι διαγώνια
500 ml ζωμός κότας
2 κσ αλεύρι κανονικό
2⅔ κουταλιές της σούπας (10g)
φύλλα μαϊντανούψιλοκομμένο

Για τη μαρινάδα
40 γρ αλατισμένο ψητό φιστίκια
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
2¼ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα σε σκόνη
2½ κουταλάκι του γλυκού κόκκοι σκόρδου
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη πράσινη πιπεριά
χοντροθρυμματισμένο σε γουδί
¾ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι καγιέν
80 γρ ανάλατο βούτυρο
σε θερμοκρασία δωματίου
1 λεμόνιΤο ξύσμα ψιλοτριμμένο για να δώσει 1 κουταλάκι του γλυκού και μετά το χυμό για να δώσει 1½ κ.γ.
Λεπτό θαλασσινό αλάτι

Για το crumble φυστικιών
100 γρ αλατισμένο Φιστίκια ψητά
¼ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού κόκκοι σκόρδου
¾ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι καγιέν
¾ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C (φούρνος με ανεμιστήρα 200°C)/425°F/Gas 7.

Ετοιμάζουμε πρώτα τη μαρινάδα. Τοποθετήστε τα πρώτα επτά υλικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε τα μέχρι να σπάσουν οι ξηροί καρποί στο μέγεθος των κόκκων κουσκούς. Προσθέστε το βούτυρο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τα όσπρια μέχρι να ενωθούν καλά.

Τοποθετήστε το παναρισμένο κοτόπουλο με το στήθος προς τα πάνω σε μια σανίδα, τρίψτε το μείγμα με το καρυκευμένο βούτυρο κάτω από την φλούδα (προσέχοντας να μην το σκίσετε) και μετά απλώστε το υπόλοιπο σε όλο το εξωτερικό του κοτόπουλου.

Τοποθετήστε την κρατημένη ραχοκοκαλιά, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις παστινάδες, το ζωμό και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μεγάλο, ψηλό ταψί και τοποθετήστε μια σχάρα από πάνω. Τοποθετήστε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω στη σχάρα και ψήστε το μέχρι να ροδίσει και να σκουρύνει σε κηλίδες, 55 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, στο μεγάλο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε όλα τα υλικά κράμπλ φιστικιού με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χτυπήστε μέχρι οι ξηροί καρποί να έχουν το μέγεθος των κόκκων κουσκούς και μετά μεταφέρετε σε ένα μπολ.

Βγάλτε το κοτόπουλο από τη σχάρα και σε μια πιατέλα, πετάξτε τη ραχοκοκαλιά και, στη συνέχεια, τοποθετήστε τις ψητές παστινάδες και τα μισά κρεμμύδια σε ένα πιάτο. Ρίξτε προσεκτικά τους χυμούς του τηγανιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μια μεγάλη κανάτα και επιστρέψτε το μείγμα παστινάκι και κρεμμυδιού στη λαμαρίνα. Ανοίξτε τη σχάρα στο υψηλό, στη συνέχεια ψήστε το μείγμα παστινάκι, γυρίζοντας περιστασιακά για 7 έως 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να απανθρακωθεί ελαφρά κατά τόπους. Προσέξτε το για να μην πιαστεί και καεί.

Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας λάδι που έχει ανέβει στην κορυφή της κανάτας με τους χυμούς μαγειρέματος. Ρίξτε το αλεύρι και μαγειρέψτε για δύο ή τρία λεπτά μέχρι να αρχίσει να μυρίζει ελαφρώς ξηρό καρύδι. Ανακατεύοντας συνεχώς, ρίξτε τους χυμούς μαγειρέματος από την κανάτα και όσους έχουν μαζευτεί κάτω από το κοτόπουλο που κοιμάται. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά η σάλτσα και να ανέβει το λίπος στην κορυφή, στη συνέχεια αδειάστε σε μια κανάτα σερβιρίσματος.

Σκορπίζουμε τα κρεμμύδια και τις παστινάδες γύρω από το κοτόπουλο, πασπαλίζουμε πάνω από μιάμιση κουταλιά της σούπας από το μείγμα κράμπλ και τον μαϊντανό και σερβίρουμε με τη σάλτσα και το υπόλοιπο μείγμα κράμπλ.

Λάχανο Σαβοΐας με τραγανή πανσέτα και dressing μέντας μηλίτη μήλου

Λάχανο Savoy by Yotam Ottolenghi με dressing μηλίτη και μέντα.
Λάχανο Savoy by Yotam Ottolenghi με dressing μηλίτη και μέντας.

Το τραγανό μήλο, το φρέσκο ​​ντρέσινγκ και το γρήγορα μαγειρεμένο λάχανο το κάνουν μια πολύ ευπρόσδεκτη προσθήκη στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, κυρίως επειδή κόβει όλα τα συνηθισμένα πλούτη. Φτιάξτε το όσο ξεκουράζεται το τηγανητό πουλάκι ή μαγειρέψτε το μια με δύο ώρες νωρίτερα και πασπαλίστε από πάνω το μείγμα μήλου και πανσέτας λίγο πριν το σερβίρετε. Για τους χορτοφάγους, παραλείψτε την πανσέτα και τσιγαρίστε μερικά θρυμματισμένα κάστανα.

παρασκευή 20 λεπτά
Μάγειρας 25 λεπτά
εξυπηρετεί 4 ως σελίδα

100 γρ πανσέτα σε κύβους
10 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι,
συν 1½ κουταλάκι του γλυκού μαζεμένα φύλλα
2½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι
6 φρέσκα κρεμμυδάκια
(100 g), λευκό κομμένο σε κομμάτια 1 εκ., πράσινο κομμένο σε λεπτές φέτες
½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μέντα
10 γραμμάρια φρέσκιας μέντας
χοντροκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού μηλόξυδο
1 πράσινο μήλο
κομμένο στη μέση, χωρίς πυρήνα και πολύ λεπτές σε μισούς κύκλους (χρησιμοποιήστε μαντολίνο αν έχετε)
1 λάχανο σαβαγιάρ (800 g), σπόροι και μετά χωρίζονται σε φύλλα – κόψτε τα μεγαλύτερα φύλλα στη μέση και κόψτε τα χοντρά κοτσάνια και πετάξτε (630 g)
150 ml μηλίτη
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε την πανσέτα, τα κλωναράκια θυμάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι και το χοντροτριμμένο πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει ελαφρά χρώμα η πανσέτα, για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε τα ασπράδια του φρέσκου κρεμμυδιού, τον αποξηραμένο δυόσμο και 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, για άλλα 5 λεπτά, μέχρι τα φρέσκα κρεμμυδάκια να ροδίσουν και η πανσέτα να γίνει τραγανή. Με μια τρυπητή κουτάλα ρίχνουμε το μείγμα της πανσέτας σε ένα μεσαίο μπολ αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κρεμμυδάκι με το φρέσκο ​​δυόσμο, το ξύδι και το μήλο και αφήνουμε στην άκρη.

Επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία και μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το 1/3 του λάχανου, 1,5 κουταλάκι του γλυκού λάδι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το λάχανο να μαραθεί λίγο, πέντε λεπτά, να απανθρακωθεί και μόλις ψηθεί. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα με ένα χείλος, επαναλάβετε άλλες δύο φορές με το υπόλοιπο λάχανο, στη συνέχεια επιστρέψτε τα πάντα στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για άλλα δύο λεπτά.

Απλώστε το μείγμα με το λάχανο στο ταψί, επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια προσθέστε τον μηλίτη μήλου και τα φύλλα θυμαριού και σιγοβράστε για πέντε λεπτά, μέχρι να μειωθεί, να πήξει και σχεδόν να σιροπιάσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε τη μουστάρδα και μετά περιχύνουμε με το λάχανο. Πασπαλίζουμε πάνω από το μείγμα μήλου και πανσέτας και σερβίρουμε ζεστό.

Καρότα κοκκινιστά σε γκι κουρκουμά με τραγανά φύλλα κάρυ

Τα καρότα του Yotam Ottolenghi βρασμένα σε γκι κουρκουμά με τραγανά φύλλα κάρυ.
Τα καρότα του Yotam Ottolenghi βρασμένα σε γκι κουρκουμά με τραγανά φύλλα κάρυ.

Ένα άλλο συνοδευτικό με λαχανικά με μαγειρική εστία που είναι εξαιρετικό για να ελευθερώσετε χώρο στο φούρνο τη μεγάλη μέρα. Αν θέλετε να προχωρήσετε, ετοιμάστε τα καρότα την προηγούμενη μέρα, κρυώνοντας και ξαναζεστανώντας λίγο πριν τα σερβίρετε. Ωστόσο, κρατήστε τα τσίλι και τα τραγανά φύλλα κάρυ σε θερμοκρασία δωματίου.

παρασκευή 10 λεπτά
Μάγειρας 15 λεπτά
εξυπηρετεί 6

85 γραμμάρια γκι
1 πράσινο τσίλι
λεπτά κομμένα σε γωνία
30 φρέσκα φύλλα κάρυ
1 κιλό καρόταξεφλουδίζουμε και κόβουμε διαγώνια σε κομμάτια 4 εκ
30 γραμμάρια φρέσκο ​​τζίντζερξεφλουδισμένο και ψιλοτριμμένο
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος κουρκουμάς
1 κουταλιά της σούπας μαλακή καστανή ζάχαρη
Λεπτό θαλασσινό αλάτι
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι Urfa
1 λάιμ
κόπηκε στα δυο

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα που έχετε καπάκι, προσθέτετε το γκι, δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μόλις ζεσταθεί το λίπος, προσθέτετε το τσίλι και μαγειρεύετε για ένα λεπτό, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Ανακατέψτε τα φύλλα κάρυ, μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν βαθύ πράσινα και ημιδιαφανή, για 30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια περάστε από ένα μικρό σουρωτήρι που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα μικρό μπολ και επιστρέψτε το γκι στο τηγάνι.

Επιστρέψτε το τηγάνι να ζεσταθεί, προσθέστε τα καρότα, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, τη ζάχαρη και 1 κουταλιά της σούπας και 3/4 αλάτι και ανακατέψτε. Σκεπάζετε το τηγάνι και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας μέχρι τη μέση, για 7 με 10 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα καρότα αλλά να έχουν λίγη μπουκιά (αφήστε τα λίγα λεπτά παραπάνω αν σας αρέσουν πιο μαλακά).

Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε 60 ml ζεστό νερό και στη συνέχεια στροβιλίζουμε το τηγάνι για να γαλακτωματοποιηθούν το νερό και το γκι. Τοποθετούμε τα καρότα σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με το υγρό από το τηγάνι, πασπαλίζουμε με το μείγμα των φύλλων τσίλι και κάρυ και πασπαλίζουμε με το μαύρο πιπέρι και το τσίλι Urfa. Σερβίρουμε με το λάιμ για στύψιμο.

Ο αγώνας ποτών της Fiona Beckett

Κάτω από £10
Ειδικά επιλεγμένη γαλλική Roussanne 2022 7,99 £ Aldi, 13%. Πρόσφατα λανσαρισμένο, λαχταριστό, ανανά, λευκό Rhône που θα ταίριαζε πολύ με κοτόπουλο.

Πάνω από £10
Châteauneuf-du-Pape Les Paroisses 2021 14,99 £ Lidl, 14%. Εάν θέλετε ένα εντυπωσιακό μπουκάλι στο τραπέζι, ένα Châteauneuf-du-Pape είναι δύσκολο να νικήσετε. Θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιήσει λίγο μπαχαρικό.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *