Ξεκινώντας από το παλάτι Taj στο Δελχί, η Loya παρουσιάζει ξεχασμένες συνταγές από όλη τη βόρεια Ινδία

Ξεκινώντας από το παλάτι Taj στο Δελχί, η Loya παρουσιάζει ξεχασμένες συνταγές από όλη τη βόρεια Ινδία

Ένας σερβιτόρος κρατά ένα Kulfi Pop στο Taj Palace στο Δελχί. | Φωτογραφία: Shiv Kumar Pushpakar

Πριν από λίγες μέρες ένας φίλος μου ζήτησε να προτείνω ένα εστιατόριο στην πόλη που σερβίρει καλό φαγητό της Βόρειας Ινδίας. Τι εννοείς με τη Βόρεια Ινδία, τη ρώτησα. Παντζάμπ ή Δελχί; Ή μήπως το Κασμίρ και το Χιματσάλ Πραντές;

Για τους περισσότερους από εμάς, το φαγητό της Βόρειας Ινδίας έχει μεταφραστεί εδώ και καιρό νταλ μάχνι και Κοτόπουλο Tandoori – ή ίσως Biryani και korma. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό τμήμα του βορρά, που εκτείνεται από το Παντζάμπ και το Δελχί μέχρι το Χιματσάλ Πραντές, το Ουταραχάντ, το Κασμίρ και πέρα. Η περιοχή έχει έναν γαστρονομικό θησαυρό που δυστυχώς μόνο λίγοι γνωρίζουν. Και πολλά από τα δημοφιλή τοπικά πιάτα (συχνά μαγειρεμένα απαλά) εξαφανίζονται σιγά σιγά από τη ζωή μας.

Θυμάμαι ακόμα τη γεύση του νταλ που μαγειρεύτηκε σε χαμηλή φωτιά στο σπίτι του χωριού μας. Το ντάλ σιγοβράστηκε για ώρες σε πήλινο σκεύος και την επόμενη μέρα το έφαγες με ρότι αλειμμένο με γκι. Ήταν ευδαιμονία.

Πήρα μια γεύση από μερικά ελάχιστα γνωστά σκανδιναβικά πιάτα σε ένα νέο εστιατόριο που ονομάζεται Loya στο Taj Palace. Το εστιατόριο έχει πολλά ξεχασμένα ή πολύ δημοφιλή πιάτα στο μενού του, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από τον Βορρά. Πολλά από αυτά μαγειρεύονται αργά, ένα γαστρονομικό στυλ που κυριαρχεί στην περιοχή. Το dum, για παράδειγμα, είναι μια μορφή αργού μαγειρέματος όπου το φαγητό μαγειρεύεται στον ατμό του, κλειδώνοντας όλες τις γεύσεις.

Ενα δικαστήριο

Ένα πιάτο “Dumba Kadhai” στο παλάτι Taj στο Δελχί. | Φωτογραφία: Shiv Kumar Pushpakar

Δοκίμασα τον Loyas dumba kadhai, ένα νόστιμο πιάτο με κατσικίσιο κρέας καρυκευμένο με τρυπήματα τσίλι, τζίντζερ και μαύρο πιπέρι και μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά. Ένα άλλο αξέχαστο πιάτο ήταν αυτό Can Murgh από το Παντζάμπ. Μου θύμισε το αγαπημένο μου κρέας Champaran γιατί, όπως και η σπεσιαλιτέ του Μπιχάρ, το κρέας κούνα μαγειρεύτηκε σε λάδι μουστάρδας σε πήλινο σκεύος και καρυκευόταν με ένα μεγάλο κεφάλι σκόρδου. Είχε την πρόσθετη πικάντικη γεύση του πέτρινου λουλουδιού ή του patthar ke phool (γνωστός και ως dagar phool).

Μια βόρεια περιοχή που κερδίζει τώρα γαστρονομική φήμη είναι το Moradabad. Το γεύμα ξεκίνησε με ένα dal ki chat – ήταν σαν το moradabadi dal, μετριασμένο με ντομάτες και σκόρδο. Το ντάλ ήρθε με τραγανά τσιπς μπεσάν και βρήκα τον εαυτό μου να το σκαλίζω με χαρά. Οτι τιμπρί τζίνγκα ωστόσο, οι λόφοι της Βόρειας Ινδίας δεν με εντυπωσίασαν ιδιαίτερα. Οι γαρίδες μαριναρίστηκαν σε pahadi bhang jeera chutney, αλλά η γεύση ήταν λίγο ήπια.

Ενα δικαστήριο

Ένα πιάτο Timbri Jhinga στο παλάτι Taj στο Δελχί. | Φωτογραφία: Shiv Kumar Pushpakar

Γνωρίζω το φαγητό του Himachal Pradesh εδώ και πολύ καιρό, έχοντας ζήσει και ζήσει εκεί για πολλούς μήνες σε πολλές περιπτώσεις χάτι νταλ και sepu wadi. Το πιάτο με ζυμαρικά urad dal είναι επίσης στο μενού, όπως και του Kangra khodiya gosht. Το πιάτο με κρέας πήρε τη καπνιστή του γεύση και την ενδιαφέρουσα μαύρη όψη του από τα κελύφη καρυδιού που ψήθηκαν, κονιοποιήθηκαν και προστέθηκαν στη σάλτσα.

Kangra Kodiya Gosht στο παλάτι Taj στο Δελχί.

Kangra Kodiya Gosht στο παλάτι Taj στο Δελχί. | Φωτογραφία: Shiv Kumar Pushpakar

Ο σεφ του Loya, Gagan Sikka, μου λέει ότι είναι άλλο ένα ορόσημο Μουλτάνι Γκόμπι – ο οποίος κατάγεται από μια περιοχή που κάποτε ήταν στο Παντζάμπ και τώρα βρίσκεται στο Πακιστάν. Σε αυτό το πιάτο, το κουνουπίδι αρωματίζεται με σπόρους μουστάρδας, τυλίγεται σε πηλό και μαγειρεύεται και στη συνέχεια σερβίρεται με γαλάκτωμα κόλιανδρου.

Η Λόγια προσπαθεί να παρουσιάσει τα πιάτα του βορρά (με κάποιους μαιάνδρους εδώ κι εκεί). Πράγματι, ο Βορράς έχει τόσα πολλά να προσφέρει. Θυμάμαι ιδιαίτερα ένα πιάτο από το Παντζάμπ που ονομάζεται Περιττώματα Κοτόπουλο Kapura ή κοτόπουλο Atta. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο τυλίγεται σε αλεύρι σίτου και σιμιγδάλι, στη συνέχεια επικαλύπτεται με πηλό και ψήνεται. Μετά από αυτό, ο πηλός σπάει και το κοτόπουλο τρώγεται με την τραγανή κρούστα του άττα και του σουτζί.

Και άκουσα κανέναν να λέει ότι το Παντζάμπ έχει να κάνει με κοτόπουλο tandoori;

(Γεύμα Βόρειας Ινδίας για δύο ₹6.400 (μέσος όρος) στο Hotel Taj Palace; 2, Sardar Patel Marg; Τηλ: 011-26110202)

Kulfi Pop στο παλάτι Taj.

Kulfi Pop στο παλάτι Taj. | Φωτογραφία: Shiv Kumar Pushpakar

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *