Οι καλύτερες βρώμικες συνταγές Martini, σύμφωνα με τους ειδικούς

Οι καλύτερες βρώμικες συνταγές Martini, σύμφωνα με τους ειδικούς

Δεν είναι εύκολο να δοκιμάσεις μια ντουζίνα βρώμικα μαρτίνι σε μία συνεδρίαση. Περίπου στα μισά του δρόμου, οι συγκεντρωμένοι κριτές αμφισβήτησαν τη ματαιότητα του έργου που είχαν στο χέρι: να βρουν το καλύτερο, αρχετυπικό παράδειγμα του κλασικού. «Ίσως δεν είναι ποτό για να το κρίνουμε», είπε ένα μετά από πέντε συνεχόμενες μεγάλες αστοχίες. «Ψάχνουμε για ένα ισορροπημένο κοκτέιλ, αλλά δεν είναι να ρίξουμε το βρώμικο μαρτίνι στη φόρμουλα έξω ισορροπίας;» ρώτησε ένας άλλος.

Αν είχε γίνει αυτή η γευσιγνωσία πριν από δύο χρόνια, πιθανότατα θα έμοιαζε πολύ διαφορετική και θα είχε αποτελέσματα που είναι πολύ παρόμοια στη γενική τους προσέγγιση. Αλλά σε μια εποχή που οι παμπ κάνουν κλήσεις Χιλιάδες βρώμικα μαρτίνι τη νύχτα, το ποτό – μια φορά μετά από σκέψη – έχει μπει υπό έλεγχο, οδηγώντας σε μια έκρηξη εξειδικευμένων λήψεων, καθεμία από τις οποίες εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από έναν παράγοντα διαφοροποίησης: την άλμη. Είτε πρόκειται για καλλιτεχνία (δίνοντας στη φόρμουλα μια σφραγίδα σπιτιού) είτε για πρακτικότητα (το τεντώνοντας την άλμη για να χειριστείτε μια απότομη αύξηση των παραγγελιών), τίποτα δεν έχει καθορίσει τη μοίρα κάθε βρώμικου μαρτίνι όπως ο αλμυρός, αλμυρός πυρήνας της συνταγής.


Τα άλλα βασικά συστατικά, τζιν (ή βότκα) και βερμούτ – συστατικά που φτιάχνουν ή σπάνε ένα παραδοσιακό μαρτίνι – έχουν υποβιβαστεί στο πίσω κάθισμα. Το τζιν ξεπέρασε τη βότκα ως το απόσταγμα της επιλογής επτά έως τρία, με μια συνταγή να επιτρέπει και τα δύο. Και από τις 11 συνταγές που υποβλήθηκαν, καθορίστηκαν μόνο δύο τύποι βερμούτ, με δύο συνταγές να το παραλείπουν εντελώς.


Για τους συγκεντρωμένους κριτές – Toby Cecchini (ιδιοκτήτης, The Long Island Bar), Joaquín Simó (πρώην του Pouring Ribbons), Izzy Tulloch (head bartender, Milady’s) και τη συντακτική ομάδα του Punch – η πρόκληση ήταν να βρουν ένα βρώμικο μαρτίνι που να ταιριάζει τα Προαπαιτούμενα Εκπληρώνεται η αλμύρα με αποχρώσεις. Όπως σημείωσε ο Simó, ο γενικός κανόνας είναι: “Η σωστή ποσότητα αλατιού σε ένα ποτό είναι αυτή που δεν μπορείτε πραγματικά να δοκιμάσετε.” Φυσικά, εξ ορισμού, το βρώμικο μαρτίνι θα πρέπει να έχει πιο έντονη γευστική ποιότητα, αλλά εκείνοι που προτιμούν Η αυτοσυγκράτηση έναντι της υπερβολής δεν ήταν πολύ καλύτερη. Τα κουνημένα δείγματα διαγράφηκαν γρήγορα επειδή είχαν γεύση όπως, σημείωσε ο Tulloch, «αραιωμένο θαλασσινό νερό».

Ομόφωνη νικήτρια ήταν η Dirty Martini από τους Brooklyn’s Gage & Tollner. Αποτελείται από δύο ουγγιές τζιν ή βότκα (φτιάχτηκε με Edinburgh Seaside Gin για αυτή τη γεύση, σύμφωνα με τις οδηγίες του μπαρ), τρία τέταρτα της ουγγιάς “βρώμικο βερμούτ” (ένα μείγμα 2 προς 1 φίνο σέρι και ξηρό βερμούτ) και μισή ουγγιά άλμης (νερό, αλάτι και γαλακτικό οξύ). «Για μένα, αυτό είναι το αρχέτυπο: είναι συγκρατημένο, δεν παίρνει αλάτι», είπε ο Cecchini. Έφτασε πεντακάθαρα χάρη στην άλμη του σπιτιού, η οποία αφήνει τις ελιές εντελώς έξω από την εξίσωση, αλλά έδωσε μια εκλεπτυσμένη αλμυρή νότα που ανταποκρίθηκε στο βρώμικο κάλεσμα του μαρτίνι. Όπως παρατήρησε η αρχισυντάκτρια του Punch, Talia Baiocchi, «Είναι το βρώμικο μαρτίνι ενός καθαριστή του μαρτίνι».

Στη δεύτερη θέση βρέθηκαν δύο συνταγές που ακολουθούσαν δύο πολύ διαφορετικές προσεγγίσεις στο ίδιο εξαιρετικά νόστιμο τελικό σημείο. Το Dirty Martini του James Bolt από το The Gin Joint στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, συνδυάζει δύο ουγγιές Four Pillars Olive Leaf Gin (το οποίο περιλαμβάνει τσάι από φύλλα ελιάς και ελαιόλαδο μεταξύ των χαρακτηριστικών βοτανικών του) με μισή ουγγιά navy blue τζιν, ένα τέταρτο ουγγιά ξηρό βερμούτ και μισή ουγγιά άλμη ελιάς Cerignola, συν δύο παύλες το καθένα από φυσιολογικό ορό και Bitter Truth olive bitters για να ολοκληρώσετε τη συνταγή. Ίσως περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο, είχε μια αληθινή γεύση ελιάς που ο Baiocchi περιέγραψε ως «κρεατώδη, σχεδόν σαν να πίνεις μια ελιά Castelvetrano».

Η συνταγή του Μπολτ σε συνδυασμό με αυτή του Kelso Norris του Genever στο Λος Άντζελες. Το βρώμικο μαρτίνι της, που ονομάστηκε Datu Datu, είναι ένας προμετρημένος συνδυασμός από τζιν, ξηρό βερμούτ, αλεσμένο σκόρδο, σάλτσα ψαριού και ξύδι με καρυκεύματα datu puti. Το τελευταίο συστατικό, ένα παραδοσιακά αρωματισμένο φιλιππινέζικο ξύδι, έδωσε στο τελικό προϊόν μια χαρακτηριστική νότα που έρχεται σε αντίθεση με την πιο τυπική άλμη και ήταν ευχάριστη ως προς την πολυπλοκότητά του. Όπως σημείωσε ο Cecchini, «Σου επιτίθεται με 12 διαφορετικούς τρόπους», αλλά όλα καλά.

Τιμητική Μνεία δόθηκε στο προ-στοιβαγμένο «σκονισμένο» μαρτίνι των αδελφών Jean Michel και Eric Alperin του The Copper Room στην Yucca Valley της Καλιφόρνια. Αν και οι κριτές βρήκαν το ποτό (στην προκειμένη τη βότκα) πολύ συγκρατημένο, το ποτό έκανε το κόψιμο για την αξιοσημείωτη άλμη του, έναν συνδυασμό από χυμό jalapeño τουρσί και λασπωμένες ελιές που αφήνονται να ξεκουραστούν με τη βότκα για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν το στραγγίξετε. Το ότι μπήκε στη λίστα απλώς ενισχύει το πολύ σημαντικό στοιχείο της άλμης. «Έχει πάρα πολύ άλμη», είπε ο Cecchini, «αλλά μπορεί να είναι η καλύτερη».

.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *