Παραδοσιακά τρόφιμα - Chicago Health

Παραδοσιακά τρόφιμα – Chicago Health

Η πρωτοποριακή σεφ Jessica Walks First επισκέπτεται ξανά τις υγιεινές γαστρονομικές παραδόσεις των ιθαγενών της Αμερικής

Η Jessica Walks First ένιωσε κουρασμένη μια μέρα στις αρχές Νοεμβρίου — εξαντλημένη όντως, αλλά εμπνευσμένη να κάνει τη δουλειά που ένιωθε ότι την καλούσαν να κάνει. Ο Νοέμβριος είναι ο μήνας της κληρονομιάς των ιθαγενών της Αμερικής και ο Walks First, σεφ του Menominee, είχε μεγάλη ζήτηση.

Ως σεφ και ιδρύτρια του Ketapanen Kitchen με έδρα το Σικάγο – μια αναδυόμενη κουζίνα και υπηρεσία catering – είχε μόλις οδηγήσει 500 μίλια για να μαζέψει 60 κιλά άγριο ρύζι. Το χρειαζόταν για μια από τις αγαπημένες της συνταγές που προσθέτει σιρόπι σφενδάμου, άγρια ​​μούρα και ξηρούς καρπούς στο μαγειρεμένο άγριο ρύζι. Είναι ένα από τη σειρά πιάτων που δημιούργησε η Walks First για να «εμπλουτίσει τη χώρα μας και τις ζωές μας».

Βρίσκει κοινό για το δικαστήριο του Σικάγο. Το Σικάγο έχει τον τρίτο μεγαλύτερο πληθυσμό ιθαγενών της Αμερικής στη χώρα, με περισσότερους από 65.000 Μεγαλύτερους Ιθαγενείς Αμερικανούς που αντιπροσωπεύουν 175 διαφορετικές φυλές.

Ιστορικά, οι αυτόχθονες ζούσαν από τη γη και διατηρούσαν μια φυσική, υγιεινή διατροφή. Ο αποικισμός κατέστρεψε τους δεσμούς της ανεξαρτησίας και των τροφίμων για να αποδυναμώσει τη φυλετική δύναμη και να αναγκάσει τους Ιθαγενείς Αμερικανούς στη νέα αμερικανική κοινωνία.

Ως αποτέλεσμα, οι ιθαγενείς της Αμερικής έχουν σήμερα μερικά από τα υψηλότερα ποσοστά χρόνιων ασθενειών στη χώρα. Στην πραγματικότητα, έχουν περισσότερες πιθανότητες από οποιαδήποτε άλλη φυλετική ομάδα των ΗΠΑ να αναπτύξουν διαβήτη, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. Υπολογίζεται ότι το 16% των ιθαγενών της Αμερικής έχουν διαβήτη, σε σύγκριση με το 11% των Αμερικανών συνολικά. Αυτό το 16% είναι πιθανώς υψηλότερο, αλλά πολλοί άνθρωποι μένουν αδιάγνωστοι λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας υπηρεσιών υγείας των ιθαγενών της Αμερικής, λέει η Cynthia Gourneau, φαρμακοποιός Turtle Mountain Chippewa και εκπαιδευτής διαβήτη στην Υπηρεσία Υγείας Αμερικανών Ινδιάνων του Σικάγο.

Η RoxAnne Lavallie-Unabia, εκτελεστική διευθύντρια του American Indian Health Service και μέλος της Turtle Mountain Band of Chippewa, λέει: «Οι ιθαγενείς της Αμερικής είχαν προηγμένες κοινωνίες. Οι άποικοι και η κυβέρνηση προσπάθησαν να καταστρέψουν το φαγητό και τον πολιτισμό μας, αλλά εξακολουθούμε να υπάρχουμε και ξαναδιδάσκουμε τις γλώσσες μας και ξαναχτίζουμε τις πολιτιστικές μας παραδόσεις. Είμαστε ένας δυνατός και ανθεκτικός λαός».

Το Walks First είναι μέρος αυτής της ανοικοδόμησης. Μέσω της Κουζίνας Ketapanen, έχει στόχο να προσφέρει γεύματα με γνώμονα την υγεία σε αυτόχθονες πληθυσμούς. Εκπαιδεύει επίσης μη ιθαγενείς για τα ιθαγενή τρόφιμα και προμηθεύεται τα συστατικά της από καταστήματα και συλλέκτες που ανήκουν σε αυτόχθονες, συμπεριλαμβανομένων των δικών της εδαφών Menominee στο βόρειο Ουισκόνσιν.

Historical Foodways

Το όνομα Menominee σημαίνει ανθρώπους από άγριο ρύζι. «Το σιτάρι ήταν άφθονο γύρω από τις Μεγάλες Λίμνες, από την άνω χερσόνησο του Μίσιγκαν, γύρω από τη Μινεσότα, στο Ουισκόνσιν και ακόμη και στις όχθες της λίμνης Μίσιγκαν», λέει ο Walks First. «Αλλά εξαφανίζεται λόγω του αποικισμού, [land] Παρεμβάσεις και κλιματική αλλαγή».

Το φαγητό παραμένει ένα από τα αγαπημένα του Walks First. «Αυξάνεται στο νερό και παίρνει τη γεύση του περιβάλλοντός του. Όταν το τρώω, με κάνει να νιώθω σαν στο σπίτι μου», λέει.

Το άγριο ρύζι που πωλείται στο τυπικό παντοπωλείο δεν το κόβει, λέει η Walks First. Οι μηχανές -όχι οι άνθρωποι- το καλλιεργούν και το συγκομίζουν αλλοιώνοντας τη γεύση και τη θρεπτική του αξία. Για τις συνταγές τους, η Walks First αναζητά άγριο ρύζι που αναπτύσσεται σε ρηχά, γλυκό νερό και συλλέγεται με το χέρι, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο ραβδί για να σφυροκοπήσει τους κόκκους σε ένα κανό. Το άγριο ρύζι – ο σπόρος ενός γρασιδιού – είναι χαμηλό σε θερμίδες και υψηλό σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά.

Οι ιθαγενείς της περιοχής των Μεγάλων Λιμνών καλλιεργούσαν και κατανάλωσαν άγριο ρύζι για αιώνες. Αλλά όταν οι Ευρωπαίοι άποικοι αποίκησαν τις ΗΠΑ, διέλυσαν σκόπιμα τις διαδρομές τροφής που οι ιθαγενείς είχαν περάσει από γενιά σε γενιά. Οι άποικοι έκαψαν γηγενείς καλλιέργειες και κυνηγούσαν υπερβολικά βουβάλια μέχρι την εξαφάνιση.

Σύμφωνα με τον Ομοσπονδιακό Νόμο για την Απομάκρυνση των Ινδιάνων του 1830, η κυβέρνηση των ΗΠΑ ανάγκασε πολλές φυλές ιθαγενών της Αμερικής να μετεγκατασταθούν δυτικά του ποταμού Μισισιπή. Στη συνέχεια κλείστηκαν σε κρατήσεις, όπου η ομοσπονδιακή κυβέρνηση τους παρείχε ανθυγιεινά σιτηρέσια, όπως λαρδί, αλεύρι, καφέ, ζάχαρη και spam. Αυτά τα τρόφιμα δεν ήταν μόνο άγνωστα στους ανθρώπους, αλλά συχνά ταγγισμένα ή .

«Η λέξη που πρέπει να τονιστεί είναι «σιτηρέσια», επειδή ήταν μόνο μία μερίδα, ποτέ δεν αρκούσε για να συντηρηθεί μια οικογένεια και μερικές φορές οι μερίδες δεν έφταναν στην ώρα τους», λέει η LaVallie-Unabia. «Οι ντόπιοι πήγαιναν σε γειτονικές φάρμες για φαγητό γιατί, από την οπτική τους, ήταν θέμα ζωής και θανάτου. Δεν ήθελαν τα παιδιά τους να πεινάσουν».

Αυτή η ανθυγιεινή διατροφή έγινε ο κανόνας και επιδεινώθηκε τη δεκαετία του 1970, όταν η ομοσπονδιακή κυβέρνηση άρχισε να διανέμει εμπορεύματα – τρόφιμα που η κυβέρνηση αγόραζε από τα γεωργικά πλεονάσματα.

Οι άνθρωποι που ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας πληρούν τις προϋποθέσεις για εμπορεύματα, τα οποία η LaVallie-Unabia λέει ότι είναι ακόμα διαθέσιμα κατόπιν κράτησης. «Αν τρώτε αυτές τις τροφές όλη σας τη ζωή, θα έχετε προβλήματα υγείας. Και αν τρως τέτοιες τροφές, θα σου λείπει η ενέργεια και δεν θα ασκείσαι όσο θα έπρεπε. Αυτό οδηγεί σε παχυσαρκία».

Ως αποτέλεσμα, οι ιθαγενείς της Αμερικής υποφέρουν σήμερα από πολλές χρόνιες ασθένειες, όπως υψηλή αρτηριακή πίεση, υψηλή χοληστερόλη, καρδιακά προβλήματα, νεφρική ανεπάρκεια και πολλά άλλα.

Ένας καινοτόμος σεφ

Ο σεφ Walks First στέκεται δίπλα σε ένα ποτάμι με μια παραδοσιακή φούστα με έντονα χρωματιστές ρίγες, ένα μαύρο πουκάμισο και ένα μεγάλο κόκκινο παραδοσιακό κολιέ

Διαγράφοντας ένα μονοπάτι προς το μέλλον, το Walks First γυρίζει επίσης τον χρόνο πίσω για να ανακαλύψει εκ νέου τις υγιείς προγονικές γαστρονομικές παραδόσεις. Η Walks First, η μόνη γυναίκα ιθαγενής Αμερικανίδα σεφ στα Midwest, εργάζεται για να αλλάξει αυτά τα στατιστικά στοιχεία δίνοντας το παράδειγμα και ενθαρρύνοντας άλλες ιθαγενείς γυναίκες να αγκαλιάσουν την υγιεινή, παραδοσιακή μαγειρική.

Άρχισε να μαγειρεύει με τη μητέρα της σε νεαρή ηλικία και αλίευσε τις δεξιότητές της στο Le Cordon Bleu College of Culinary Arts στο Σικάγο. Αποφεύγει τα επεξεργασμένα και γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και προσπαθεί να διασφαλίσει ότι τα συστατικά που χρησιμοποιεί είναι όσο το δυνατόν πιο υγιεινά. Κάθε εβδομάδα οδηγεί περίπου 1.000 μίλια για να συλλέξει βιολογικά φρούτα, λαχανικά, βότανα και κρέας που εκτρέφονται από βοσκότοπους και ελευθέρας βοσκής από φυλές ή ιθαγενείς τροφοσυλλέκτες και τοπικές φάρμες.

Ο Bison, ένα πολύ άπαχο κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε μέταλλα και βιταμίνες, είναι συχνά στο μενού τους, ίσως με μια σάλτσα μπάρμπεκιου βατόμουρου. Οι ξηροί καρποί εμπλουτίζουν ένα πιάτο λαχανικών με τις βιταμίνες και τα μέταλλα τους. Η κολοκύθα – χαμηλή σε θερμίδες αλλά υψηλή σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά – βρίσκει το δρόμο της σε μπαλάκια ψωμιού ή κέικ. Και τα μούρα, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, πηγαίνουν σε μους ή σάλτσες.

Η Lavallie-Unabia λέει, «Είχα την πολυτέλεια να έχω ένα γεύμα από κεταπάν. Είχα το πιάτο με ρύζι και μούρα που ήταν νόστιμο και είχα ψητό βουβάλου. Έχω φάει βουβάλια όλη μου τη ζωή. Το βουβαλίσιο ψητό τους, το οποίο ήταν εξαιρετικό, ήταν τρυφερό και καλά μαγειρεμένο.»

Το Walks First συνδυάζει το πάθος τους, το όνομά τους και την οικογενειακή τους ιστορία. «Το όνομα δόθηκε στην οικογένειά μας επειδή πήραμε νέους ή διαφορετικούς δρόμους, και αυτό κάνω στο Σικάγο», λέει. «Θέλω να δείξω το δρόμο για άλλους σεφ και δεδομένου ότι το φαγητό των ιθαγενών της Αμερικής είναι μια νέα έννοια, η εκπαίδευση είναι αναπόσπαστο μέρος της».

Εκτός από την εκπαίδευση των άλλων σχετικά με τα προγονικά συστατικά και τις μαγειρικές τεχνικές, η Walks First έχει επίσης ένα μήνυμα εμπνευσμένο από τη μητέρα της για να το μεταδώσει σε άλλους. «Μου είπε να ετοιμάσω το φαγητό με αγάπη και προσευχές γιατί η έκφραση αυτής της ενέργειας μεταφέρεται σε κάθε πιάτο που ετοιμάζω. Το φαγητό δεν τρέφει μόνο το σώμα, αλλά και το μυαλό», λέει.

Ενώ η Ημέρα των Ευχαριστιών διαρκεί μόνο μία ημέρα, η Walks First λέει ότι το να ευχαριστείς είναι αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής ζωής των ιθαγενών της Αμερικής. «Η έκφραση ευγνωμοσύνης είναι απαραίτητη», λέει. «Όλα έχουν πνεύμα, γι’ αυτό πρέπει να ευχαριστήσουμε τη Μητέρα Γη για το φαγητό που μας τρέφει. Αν τη φροντίσουμε, θα μας φροντίσει κι εκείνη».

Παραδοσιακό Menominee Wild Rice & Berries
Ευγενική προσφορά του Ketapanen Kitchen

Μια κινηματογράφηση σε πρώτο πλάνο με άγριο ρύζι, φράουλες και βατόμουρα

συστατικά

  • 1 φλιτζάνι παραδοσιακό άγριο ρύζι
  • 8 φλιτζάνια νερό
  • 1 πίντα ανάμεικτα βιολογικά βατόμουρα, σμέουρα και βατόμουρα
  • 1 πίντα βιολογικές φράουλες, κομμένες σε φέτες
  • 1 φλιτζάνι πεκάν ή καρύδια
  • 1 φλιτζάνι πραγματικό σιρόπι σφενδάμου

κατευθύνσεις

1. Ξεπλύνετε το άγριο ρύζι. Τοποθετήστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με τα 8 φλιτζάνια νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση.

2. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει. Περιστασιακά προσθέτω χυμό μούρων στο βραστό νερό. Αυτό είναι προαιρετικό.

3. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να φουσκώσει. Ο χρόνος εξαρτάται από τον τύπο του ρυζιού που χρησιμοποιείτε. είναι συνήθως περίπου 40 λεπτά. Όσο περισσότερο μαγειρεύετε το ρύζι, τόσο πιο αφράτο και μαλακό θα είναι. Αν προτιμάτε πιο μαλακό ρύζι, το έτοιμο πιάτο θα μοιάζει περισσότερο με πουτίγκα παρά με σαλάτα. Μου αρέσει και με τους δύο τρόπους.

4. Μόλις ψηθεί το ρύζι, το σουρώνουμε. Προσθέστε το σιρόπι σφενδάμου στο ρύζι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να κρυώσει. Προσθέστε τα μούρα σας και ανακατέψτε απαλά. Σκορπίζουμε από πάνω παξιμάδια. Ψύξτε και σερβίρετε.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *