Πλούσιες και ζεστές χειμωνιάτικες συνταγές του Joe Trivelli | γεύμα

WΠοτέ μην πάτε σπίτι χωρίς βούτυρο, το οποίο είναι εξίσου απαραίτητο για εμάς με την αποξηραμένη ρίγανη, το σκόρδο, τη σάλτσα ντομάτας, την κάπαρη και το ελαιόλαδο. Η σύζυγός μου είναι γνωστό ότι λιώνει ένα ραβδί βούτυρο Τζέρσεϊ για ψωμάκια και τα παιδιά μου τα τρώνε σαν τυρί στις ατέλειωτες φέτες τοστ που φωνάζουν κάθε πρωί. Πολυτέλεια στην καθημερινότητα.

Το βούτυρο είναι βασικό στοιχείο της βόρειας ιταλικής κουζίνας και χρησιμοποιείται πολύ πιο συχνά από ό,τι στο νότο. Ιστορικά το λίπος της επιλογής για τους πλούσιους, η πλούσια, ήπια γλυκύτητα του είναι το κλειδί στα πολυτελή εκλεκτά ζυμαρικά που σερβίρονται με λευκές τρούφες και επίσης σε ριζότο. Αυτό που η Elizabeth David περιγράφει ποιητικά ως «ένα καρύδι από βούτυρο» και προσθέτοντας κάτι σπιτικό με καθημερινά υλικά προς το τέλος το κάνει την αγκαλιά που χρειάζεται αυτή την εποχή.

Pollo alla cacciatore

Ένα ιταλικό κλασικό που θα συσσωρευτεί σε ένα κρεβάτι από κατιφέ-κίτρινη πολέντα – μια ευκαιρία για περισσότερες βουτυρώδεις μάζες. Θα λειτουργούσε επίσης καλά με λαχανικά και ψωμί στο τραπέζι για να καθαρίσετε τους χυμούς.
Σερβίρεται 4

κοτόπουλο 1, μικρό (περίπου 1 κιλό)
βούτυρο 90 γρ
σέλινο με φύλλα 3 μπαστούνια
Πράσο 1, μεγάλο
σκόρδο 2 γαρίφαλο
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ 12
δενδρολίβανο 3 κλαδια δεντρου
Όρμος 4 φύλλα
σάλτσα ντομάτας 200 ml
λευκό κρασί 250 ml
Αλας και μαύρο πιπέρι

Χρησιμοποιώντας ένα καλό μαχαίρι ή ψαλίδι, κόψτε τη ραχοκοκαλιά από το κοτόπουλο. Το αναποδογυρίζουμε και κόβουμε το κοτόπουλο στη μέση ανάμεσα στα στήθη. Αφαιρέστε τα φτερά και τα μπαστούνια και διαχωρίστε τα από τα μπαστούνια. Κόψτε κάθε στήθος στη μέση. (Εναλλακτικά, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας κόψει το κοτόπουλο.) Αλατοπιπερώνετε.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα φαρδύ τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά. Όταν αφρίσει, προσθέτουμε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα κάτω. Τηγανίζουμε για 8 λεπτά μέχρι να γίνουν ελαφρώς τραγανά, γυρίζοντας από καιρό σε καιρό, μέχρι να ροδίσουν. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε το σέλινο και το πράσο σε κομμάτια 2 εκ. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο τραγανό βούτυρο μαζί με τις ελιές σε ένα κενό ανάμεσα στο κοτόπουλο. Τηγανίζουμε για άλλο ένα ή 2 λεπτά.

Προσθέστε τα μυρωδικά και τα λαχανικά και ανακατέψτε καλά – το βούτυρο θα καθίσει σε αυτό το σημείο. Μετά από 3 λεπτά προσθέτουμε τα υγρά υλικά, ενσωματώνουμε και σκεπάζουμε. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 35 λεπτά, γυρίζοντας και ρίξτε τα μέχρι τη μέση.

Ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι και σαφράν

Βαθύ και πλούσιο σε γεύση: Ριζότο μανιταριών πορτσίνι και σαφράν.
Βαθύ και πλούσιο σε γεύση: Ριζότο μανιταριών πορτσίνι και σαφράν. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Υπάρχει ένα ισχυρό επιχείρημα ότι τα μανιτάρια πορτσίνι είναι το καλύτερο ριζότο. Η πολυτελής λιγούρα σαφράν, μαζί με το βούτυρο και την παρμεζάνα, αναδεικνύει το βάθος της γεύσης της. Χρησιμοποιήστε σαφράν σε σκόνη αν θέλετε ή αφήστε το εντελώς έξω αν δεν το έχετε.
Σερβίρεται 6

αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι 15 γρ
κλωστές σαφράν μια πρέζα
Σέλινο με φύλλα ¼ κεφαλιού
κόκκινο κρεμμύδι 1, μικρό
σκόρδο 1 γαρύφαλλο
βούτυρο 80 γρ
ελαιόλαδο
Ρύζι ριζότο 400 γρ
λευκό κρασί 1 μεγάλο ποτήρι
αποθήκη 1,5 λίτρο (κοτόπουλο, κρέας ή λαχανικά)
παρμεζάνα 60 γρ τριμμένο
Αλας και πιπέρι

Μουλιάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα φλιτζάνι βραστό νερό και χωριστά το σαφράν σε μια-δυο κουταλιές της σούπας. Ψιλοκόβουμε το σέλινο μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. ζεσταίνουμε το ζωμό.

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το μισό βούτυρο με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά με μια πρέζα αλάτι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Πιάνουμε το νερό, στραγγίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Μετά από 3 λεπτά, προσθέστε το ρύζι και συνεχίστε να τηγανίζετε απαλά, ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθούν όλοι οι κόκκοι, περίπου ένα λεπτό. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σαφράν στο νερό του και όλο το κρασί. Ανακατεύουμε καλά όσο εξατμίζεται το κρασί. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτουμε το νερό των μανιταριών και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Τώρα ήρθε η ώρα για το απόθεμα. Προσθέτουμε κουταλιά μεζούρα, ανακατεύουμε και περιμένουμε να απορροφηθεί και η τελευταία μεζούρα πριν προσθέσουμε την επόμενη.

Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι το ρύζι να είναι της αρεσκείας σας. Ελαφρώς al dente είναι το καλύτερο. Η όλη διαδικασία πρέπει να διαρκέσει περίπου 25 λεπτά. Κλείστε τη θερμάστρα. Ελέγξτε το καρύκευμα. Τελειώστε ανακατεύοντας το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα και τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί 2 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Σέλινο, μάραθο και κολοκύθα

Ένα ανακουφιστικό ψητό σε κατσαρόλα: σέλινο, μάραθο και κολοκύθα.
Ένα ανακουφιστικό ψητό σε κατσαρόλα: σέλινο, μάραθο και κολοκύθα. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Ένα ελαφρώς γλυκάνισο, ηρεμιστικό μείγμα από φθινοπωρινά βραστά λαχανικά. Αυτό λειτουργεί τόσο με ένα αλμυρό κεντρικό κομμάτι όσο και με το ίδιο το κεντρικό.
Σερβίρεται 4

μάραθο 3 κόνδυλοι (περίπου 500 γρ.)
σέλινο 350 γρ
χειμωνιάτικη σκουός 300 γρ
σκόρδο 5 γαρύφαλλα
βούτυρο 50 γρ
Parsely ή μαντζουράνα ½ μάτσο
Ξύδι από κόκκινο κρασί ½ κ.γ
Θαλασσινό αλάτι και Μαύρος πιπέρι

Κόβουμε το μάραθο σε φέτες πλάτους 3 εκ. Καθαρίζουμε το σελινόριζο και το χειμωνιάτικο κολοκυθάκι και κόβουμε και τα δύο σε φέτες πάχους 2 εκ. Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση κάθε σκόρδο.

Λιώστε μια γενναία ποσότητα βουτύρου σε ένα φαρδύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατέψτε το τηγάνι καθώς λιώνει και αφήστε το βούτυρο να αλλάξει χρώμα σε μια ελαφριά καραμέλα πριν προσθέσετε το μάραθο και το σκόρδο. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, ανακατεύοντας συχνά για περίπου 4 λεπτά, ώστε τα λαχανικά να ροδίσουν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, προσθέστε το σέλινο και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην καούν τα λαχανικά.

Προσθέστε τα κολοκυθάκια και λίγο νερό, ανάψτε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και βάλτε το καπάκι. Μετά από 5 λεπτά μαγειρέματος, προσθέστε τα μισά μυρωδικά και ελέγξτε αν το τηγάνι έχει στεγνώσει και χρειάζεται άλλη μια πιτσιλιά νερού.

Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία, ελέγχοντας ότι είναι στεγνό, γυρίζοντάς το κατά διαστήματα για 30 λεπτά. Προσοχή όταν γυρίζετε τα λαχανικά. Το τηγάνι πρέπει να διατηρείται αχνισμένο και όχι πολύ υγρό. Τέλος, δοκιμάστε, προσθέστε λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί και τα υπόλοιπα μυρωδικά.

Ψωμί, βούτυρο, αχλάδι και πουτίγκα κονιάκ

Δημοφιλής πουτίγκα: Ψωμί, βούτυρο, αχλάδι και πουτίγκα σναπ.
Δημοφιλής πουτίγκα: Ψωμί, βούτυρο, αχλάδι και πουτίγκα σναπ. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Η μητέρα μου, που μετανάστευσε στην Ιταλία, πάντα θαύμαζε πόσο δημοφιλείς είναι οι αγγλικές πουτίγκες στους Ιταλούς καλεσμένους της για δείπνο, γι’ αυτό ήμουν ιδιαίτερα περήφανος που το σέρβιρα σε έναν Ιταλό φιλοξενούμενο και έλαβα τη σφραγίδα της έγκρισής της. Σερβίρεται 6

αχλάδια 4
βούτυρο 2 κ.σ
μαλακή καστανή ζάχαρη 2 κ.σ
κονιάκ 50 ml
Ψωμί μαγιάς 7 φέτες, κατά προτίμηση μπαγιάτικες
βούτυρο 80 γρ
γάλα 250 ml
διπλή κρέμα 250 ml
φασόλι βανίλιας 1, διαιρεμένο
κρόκος αυγού 4
χρυσή άχνη ζάχαρη 50 γρ
βούτυρο 2 κ.σ

Καθαρίζουμε, κόβουμε στη μέση και ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια. Στη συνέχεια λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα αχλάδια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν σε σημεία, μετά γυρίζουμε, τηγανίζουμε για άλλα 2 λεπτά, προσθέτουμε τη μαλακή καστανή ζάχαρη, σβήνουμε τη φωτιά και μετά προσθέτουμε το κονιάκ. Γυρίζουμε τα πάντα ώστε να λιώσει η ζάχαρη στο κονιάκ, ετοιμάζουμε μια σάλτσα στην υπολειπόμενη θερμότητα του τηγανιού.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C/σημείο γκαζιού 4.

Βουτυρώνουμε το ψωμί. Εναλλάξ ψωμί και βούτυρο και μετά αχλάδια για να γεμίσετε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος με τη βανίλια. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψουν και μετά ρίχνουμε το ζεστό γάλα και την κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιήστε το για να καλύψετε το ψωμί και τα αχλάδια και ρίξτε το ζουμί από τη σάλτσα αχλαδιού από πάνω. Αφήνουμε τη φόρμα για 20 λεπτά στην άκρη.

Τοποθετήστε το μπολ σε ένα άλλο λίγο μεγαλύτερο και περιβάλετε το μπολ με ζεστό νερό για να φτιάξετε ένα διπλό λέβητα. Ψήνετε για 40 λεπτά και σερβίρετε στο τραπέζι με μια κανάτα καλή κρέμα.

Ο Joe Trivelli είναι κοινός σεφ στο καφενείο του ποταμού στο δυτικό Λονδίνο

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *