Τυφλοπόντικα κοτόπουλου και χοιρινές καρνίτες από το Los Amigos

Τυφλοπόντικα κοτόπουλου και χοιρινές καρνίτες από το Los Amigos

ORANGE COUNTY, Φλόριντα – Ένας σεφ της συνοριακής πόλης του Τέξας φέρνει αυθεντικό Tex-Mex στο Kissimmee.

«Προσπαθούμε να φέρουμε μερικές υπέροχες γεύσεις του Μεξικού εδώ [the] Ορλάντο [area]λέει ο σεφ Ivan Ruiz, Εκτελεστικός Αντιπρόεδρος Γαστρονομικών Επιχειρήσεων Westgate Resorts.

Βρίσκεται στο Westgate Vacation Villas Resort Los Amigos Mexican Grill & Tequila Bar. Ο σεφ είναι πολύ περήφανος για το Mole του, μια παραδοσιακή μεξικάνικη σάλτσα γνωστή για το άγγιγμα της μεξικάνικης σοκολάτας. Το Mole έχει συνήθως περίπου 40 συστατικά, λέει, αλλά μπορεί να το κάνει με μερικές δεκάδες. Το κλειδί είναι να τα ψήσετε μεθοδικά, ένα συστατικό τη φορά—από φιστίκια μέχρι σταφίδες.

Μας δίνει επίσης μια συνταγή μπόνους αυτή την εβδομάδα και μοιράζεται τις χοιρινές καρνίτες του.

Ας μαγειρέψουμε!

Los Amigos Chicken and Mole

Υλικά για κοτόπουλο

  • 1 κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια
  • 8 φλιτζάνια νερό
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 2 ΚΟΥΤΑΛΕΣ ΤΣΑΓΙΟΥ. Αλας
  • 1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση

Υλικά για σάλτσα mole

  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 2 Χιλιανοί άγκυρες
  • 2 πασίγια τσίλι
  • 3 τσιποτάκια ξερά
  • 1 τορτίγια καλαμποκιού, κομμένη σε λωρίδες
  • 1 φέτα ψωμί από την προηγούμενη μέρα
  • 2 ντομάτες Ρομά
  • 1/3 φλιτζάνι αμύγδαλα
  • 1/3 φλιτζάνι φιστίκια
  • 1/3 φλιτζάνι κολοκυθόσποροι/πεπίτες
  • 1/3 φλιτζάνι σταφίδες
  • 5 μαύρα γαρίφαλα
  • 3 κόκκους πιπεριού
  • 1 ξυλάκι κανέλας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού. γλυκάνισο
  • 1/2 κουτ. σπόροι κόλιανδρου
  • 1 κουταλάκι του γλυκού. σουσάμι
  • 1 ανά φέτα μεξικάνικης σοκολάτας 4 ουγκιών
  • 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
  • 1 φλιτζάνι, ζωμός κότας
  • 3 κουταλιές της σούπας. Αλας
  • 3 κουταλιές της σούπας. φυτικό λάδι ή λαρδί

Οδηγίες για κοτόπουλο

  1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, τη δάφνη και το αλάτι.
  2. Ρίξτε νερό για να καλύψει το κοτόπουλο περίπου μια ίντσα.
  3. Αφήστε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά.
  4. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να μην είναι πλέον ροζ μέσα.
  5. Ασε στην άκρη

Για σάλτσα mole

  1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι ή λαρδί σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
  2. Τοστ πασίλια, τσιπότλ και τσίλι αντσό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ζεσταθούν – περίπου 3 λεπτά.
  3. Μεταφέρετε σε μπλέντερ. Η πάστα σας τσίλι πρέπει να έχει βαθύ κόκκινο χρώμα με ωραία, λεία υφή. Πιέστε τα τσίλι στο μπλέντερ για να εξασφαλίσετε μια λεία πάστα.
  4. Στην ίδια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε άλλη μια κουταλιά της σούπας λαρδί. Μόλις λιώσει το λαρδί, προσθέστε τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και τους σπόρους κολοκύθας.
  5. Μετά από περίπου 2 λεπτά συνεχούς ανάμειξης σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το μείγμα των σπόρων θα αρχίσει να σκουραίνει. Χρησιμοποιήστε ένα κόσκινο για να στραγγίξετε τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους.
  6. Κρατήστε τους χυμούς που απελευθερώνουν οι ξηροί καρποί και οι σπόροι στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τα παξιμάδια στην άκρη.
  7. Στο ίδιο τηγάνι φρυγανίζουμε τη φέτα ψωμιού και τις λωρίδες τορτίγιας σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν. Αυτό πρέπει να διαρκέσει 3 έως 4 λεπτά.
  8. Βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.
  9. Στο ίδιο τηγάνι και πάλι, μαγειρέψτε τις μέτριες-λεπτές, μαλακές και μαυρισμένες μισές ντομάτες, 3 με 4 λεπτά ανά πλευρά.
  10. Αφαιρούμε τις ντομάτες και τις αφήνουμε στην άκρη.
  11. Επαναλάβετε με το κρεμμύδι και μετά το σκόρδο. Βγάζουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο στο μπλέντερ με τον πουρέ τσίλι.
  12. Στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίξτε τις σταφίδες και μαγειρέψτε μέχρι να γεμίσουν, για 30-40 δευτερόλεπτα.
  13. Αφαιρέστε και προσθέστε στο μπλέντερ.
  14. Προσθέστε το σουσάμι να φρυγανίσει για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
  15. Προσθέστε σπόρους κόλιανδρου, γλυκάνισο, μαύρο γαρύφαλλο. και ξυλάκια κανέλας.
  16. Αφαιρούμε τα ξυλάκια κανέλας και τα άλλα ολόκληρα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στο μπλέντερ με το μείγμα τσίλι και ντομάτας και πολτοποιούμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  17. Ανακατέψτε όλα τα υλικά που έχετε αφήσει στην άκρη στο μπλέντερ. Ανάλογα με το μέγεθος του μπλέντερ σας, προτείνετε να το δουλέψετε σε ξεχωριστές παρτίδες εάν χρειάζεται.
  18. Προσθέστε ζωμό κοτόπουλου για να γίνει μια λεία πάστα.
  19. Ρίξτε την πάστα σε ένα μεγάλο τηγάνι και ανακατέψτε με 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου.
  20. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να δέσει η σάλτσα.
  21. Προσθέστε το κοτόπουλο στο μείγμα και σιγοβράστε για περίπου 10-15 λεπτά να μειωθεί ελαφρώς.
  22. Προσθέστε σταδιακά αλάτι στη γεύση μέχρι να πάρετε τη σωστή γεύση. Οι γεύσεις θα αλλάζουν όσο μειώνεται, γι’ αυτό να είστε προσεκτικοί.

Χοιρινές καρνίτες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας

Περιγραφή:

Οι καρνίτες χοιρινού κρέατος παρασκευάζονται παραδοσιακά από βαριά μαρμάρινα, πλούσια κομμάτια χοιρινού κρέατος “Boston butt” ή “picnic ham” και συνήθως κόβονται σε κατάλληλο μέγεθος και καρυκεύονται πολύ πριν από το αργό ψήσιμο ή το βαθύ τηγάνισμα. Σε αυτό το στάδιο, το κολλαγόνο στο κρέας έχει διασπαστεί αρκετά ώστε μπορεί να τραβηχτεί με ένα χέρι ή ένα πιρούνι ή να θρυμματιστεί με ένα κουπάτ.

Υλικά για τις καρνίτες

  • 4-5 λίβρες χοιρινή σπάλα, κομμένη σε τσοκ 2″ x 2″.
  • 1 πιπεριά jalapeño, κομμένη σε λεπτές φέτες
  • 1 πιπεριά σεράνο, κομμένη σε λεπτές φέτες
  • 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
  • 12 ουγγιές Coca-Cola
  • 12 ουγγιές χυμό πορτοκαλιού
  • 1 φλιτζάνι γάλα
  • 1 φλιτζάνι ζωμό κότας
  • 2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
  • 2 κουταλιές της σούπας. αλάτι kosher
  • 2 κουταλιές της σούπας. μαύρο πιπέρι
  • 2 κουταλιές της σούπας. καυτερές πιπεριές
  • 2 κουταλιές της σούπας. σκόνη σκόρδου

Υλικά για την πικάντικη σάλτσα ντομάτας

  • 6 πιπεριές poblano, κομμένες σε κύβους
  • 6-8 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους
  • Σάλτσα που επιφυλάσσεται από τους Carnitas
  • 1 κουταλιά της σούπας. του ελαιολάδου
  • Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

κατευθύνσεις

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 325 βαθμούς.
  2. Τρίψτε το χοιρινό από όλες τις πλευρές με αλάτι, πιπέρι, σκόνη σκόρδου και πάπρικα.
  3. Σε προθερμασμένο τηγάνι ή ολλανδικό φούρνο σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά το χοιρινό από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
  4. Βγάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
  5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε τις πιπεριές και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
  6. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.
  7. Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού, την κόλα και το γάλα.
  8. Τοποθετούμε το χοιρινό στη σάλτσα και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου μέχρι να καλυφθεί σχεδόν τελείως το χοιρινό.
  9. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο φούρνο για 1,5 με 2 ώρες.
  10. Ελέγξτε αν έχει γίνει αφαιρώντας ένα κομμάτι χοιρινού και ξεκολλώντας το με ένα πιρούνι. Πρέπει να θρυμματιστεί εύκολα.
  11. Βγάζουμε το χοιρινό και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
  12. Αφαιρέστε την περίσσεια από τη σάλτσα του τηγανιού.

Οδηγίες για πικάντικη σάλτσα ντομάτας και πιπεριάς

  1. Σε ένα προθερμασμένο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και μαγειρέψτε τις πιπεριές poblano, τις ντομάτες και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
  2. Τοποθετούμε το μείγμα ντομάτας στον ολλανδικό φούρνο με τη σάλτσα καρνίτας και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά.
  3. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός ή ένα μπλέντερ εμβάπτισης, πολτοποιήστε καλά το μείγμα ντομάτας στη σάλτσα. Προσθέστε ζωμό κοτόπουλου αν χρειάζεται. Να είστε πολύ προσεκτικοί με τα ζεστά υγρά.
  4. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί ελαφρώς (περίπου 4-5 λεπτά). Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.
  5. Αλατοπιπερώνουμε.

Τέλος

  1. Ρυθμίστε το φούρνο να ψηθεί.
  2. Τοποθετήστε τα χοιρινά κομμάτια κάτω από τη σχάρα, ώστε να γίνουν τραγανά από κάθε πλευρά.
  3. Σερβίρουμε με την πικάντικη σάλτσα ντομάτας και πιπεριάς.

.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *