Parmigiano Reggiano vs. Parmesan Cheese: The Big Difference

Parmigiano Reggiano vs. Parmesan Cheese: The Big Difference

Μπορεί να είναι εύκολο να ταξινομήσετε εσφαλμένα το τυρί Parmigiano Reggiano και παρμεζάνα, ειδικά αν δεν είστε λάτρης του τυριού. Αλλά αφού η Κοινοπραξία τυριών Parmigiano Reggiano με προσκάλεσε σε ένα ταξίδι τύπου στην Πάρμα της Ιταλίας, όχι μόνο κατάλαβα τη διαφορά, αλλά μάθαινα και την ιστορική διαδικασία παρασκευής του Parmigiano Reggiano που το τοποθετεί πραγματικά στην κατηγορία του. δική δύναμη.

Διαφέρουν το Parmigiano Reggiano και η παρμεζάνα;

Τα δύο είναι τελείως διαφορετικά! Ένα από τα πρώτα πράγματα που έμαθα στο ταξίδι στην Πάρμα ήταν ότι το Parmigiano Reggiano μπορεί να κατασκευαστεί μόνο στην Ιταλία. «Το Parmigiano Reggiano παράγεται αποκλειστικά στις επαρχίες Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna στην αριστερή όχθη του ποταμού Reno και Mantua στη δεξιά όχθη του ποταμού Po», λέει ο Nicola Bertinelli, Πρόεδρος του Parmigiano Reggiano Consortium. “Η σίτιση των βοοειδών σε αυτές τις περιοχές είναι σύμφωνη με τα πρότυπα μιας αυστηρής προδιαγραφής που απαγορεύει τη χρήση ενσίρωσης, ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση και ζωοαλεύρων.”

Ντέιβιντ Σίλμπερμαν//Getty Images

Δοχεία τυριού παρμεζάνας σε ένα ράφι σούπερ μάρκετ στη Νέα Υόρκη την Τρίτη, 16 Φεβρουαρίου 2016, μια έρευνα του Bloomberg News διαπίστωσε ότι ορισμένοι τυροκόμοι παρμεζάνας χρησιμοποιούν υψηλότερα επίπεδα κυτταρίνης, ένα πληρωτικό σε προϊόντα ξύλου, από αυτά που επιτρέπονται τα προϊόντα τους. B. Levine Φωτογραφία από τον Richard Levinecorbis μέσω Getty Images

Ρίτσαρντ Λέβιν//Getty Images

Τα μόνα τρία συστατικά που επιτρέπονται για την παρασκευή του Parmigiano Reggiano είναι το γάλα, το αλάτι και η πυτιά. Το τελευταίο είναι ένα ένζυμο που επιταχύνει τη ζύμωση του τυριού. Οι κατασκευαστές παρμεζάνας χρησιμοποιούν επίσης πυτιά, αλλά σε αντίθεση με το Parmigiano Reggiano, η πυτιά που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι χορτοφαγική. Επιπλέον, το γάλα που χρησιμοποιείται για το Parmigiano Reggiano πρέπει να προέρχεται μόνο από αγελάδες που τρέφονται με χορτονομή, χόρτο και σανό τοπικής παραγωγής.

Εάν βρίσκεστε στην Ιταλία, μπορεί να ακούσετε τους ντόπιους να αναφέρουν το Parmigiano Reggiano ως Parmigiano/Parmesan. Ωστόσο, όταν ψωνίζετε στην Αμερική, θα διαπιστώσετε ότι πολλά σκληρά τυριά μπορούν να ονομαστούν παρμεζάνα. Όπως σημειώνει ο Bertinelli, το τυρί “παρμεζάνα” που βρίσκετε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ σε όλο τον κόσμο δεν υπόκειται στους αυστηρούς κανονισμούς, τις απαιτήσεις παλαίωσης ή τα πρότυπα ποιότητας του Parmigiano Reggiano.

Ενα παράδειγμα? Σύμφωνα με τους κανονισμούς του FDA, τα σκληρά αμερικανικά τυριά δεν χρειάζεται να παρασκευάζονται από φρέσκο ​​πλήρες γάλα. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ανασυσταμένο ξηρό γάλα, αποβουτυρωμένο γάλα και κρέμα. Μια άλλη είναι η διαδικασία παλαίωσης, η οποία απαιτεί το τυρί να παλαιωθεί για τουλάχιστον 12 μήνες για να ονομάζεται Parmigiano Reggiano. Αυτό δεν συμβαίνει με την παρμεζάνα.

Πώς μπορώ να εντοπίσω εύκολα το Parmigiano Reggiano στα καταστήματα;

Δεν είναι εύκολο για τον μέσο καταναλωτή. Αλλά ο Bertinelli είπε ότι υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξετε όταν ψωνίζετε.

Εάν έχετε να κάνετε με προτριμμένο τυρί που σκοπεύετε να προσθέσετε στα ζυμαρικά σας, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η συσκευασία γράφει το όνομά του παρμεζάνα, γράφεται ακριβώς έτσι – χωρίς ψευδώνυμα ή συντομογραφίες. Οι αμερικανικοί νόμοι προστατεύουν το όνομα Parmigiano Reggiano, οπότε αν το λέει, είναι σχεδόν σίγουρο ότι είναι αυτός.

Βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια τυριού που θα κόψετε για τα αλλαντικά σας έχουν το όνομα Parmigiano Reggiano στη φλούδα. Μπορείτε να ζητήσετε από τον τοπικό τυροκόμο σας να κάνει διπλό έλεγχο. Μια τρίτη ένδειξη είναι το λογότυπο της κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano.

Ωρίμανση τυριού Parmagiano-Reggiano

Eloi_Omella//Getty Images

«Εργαζόμαστε σε μερικά έργα ειδικά σχεδιασμένα για να κάνουμε το Parmigiano Reggiano πιο ορατό και αναγνωρίσιμο στα καταστήματα για τους καταναλωτές των ΗΠΑ», λέει ο Bertinnelli. «Για αρχή, σχεδιάζουμε να βάλουμε αυτοκόλλητα με το λογότυπο σε προϊόντα που θα κοπούν και θα συσκευαστούν στα καταστήματα».

Τι είναι καλύτερο: Parmigiano Reggiano ή παρμεζάνα;

Οι τυροκόμοι θα ευνοήσουν το Parmigiano Reggiano λόγω των κανονισμών και της παράδοσης, αλλά για τους καταναλωτές στην καθημερινή ζωή, η γεύση και η υφή πιθανότατα θα έχουν σημασία.

Το Parmigiano Reggiano έχει μια αιχμηρή γεύση ξηρού καρπού που γίνεται πιο δυνατή όσο περισσότερο παλιώνει. Έχει επίσης μια ελαφρώς κοκκώδη υφή. Κατά τη γνώμη μου είναι η καλύτερη επιλογή. Ένας μεγάλος λόγος είναι ότι όταν πρόκειται για παρμεζάνα στην Αμερική, δεν ξέρετε ακριβώς τι παίρνετε. Αλλά γενικά, αυτά τα σκληρότερα τυριά είναι πιο αλμυρά και μπορεί να είναι πικρά.

Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι η τιμή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το Parmigiano Reggiano είναι πιο ακριβό λόγω της απίστευτης διαδικασίας κατασκευής. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να κακομάθετε τον εαυτό σας ενώ τηρείτε έναν προϋπολογισμό. Μια καλή επιλογή για να πάρετε ένα μικρότερο κομμάτι Parmigiano Reggiano, αν αυτό είναι που πραγματικά θέλετε.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *