Rachel Roddy’s Holiday Pasta Recipes | γεύμα

ΤΤο διαμέρισμα στον τρίτο όροφο ενός οικοπέδου του 1900 ακριβώς έξω από τη Viale Angelico (δηλαδή τη Λεωφόρο των Αγγέλων) ήταν ζεστό και μύριζε κερί, κλημεντίνες, ζωμό που βράζει και μαλακτικό. Όλοι έφτασαν το μεσημέρι και έβαλαν τα παλτό τους στο επιπλέον κρεβάτι. Συζητήσεις και γέλια γέμισαν το δωμάτιο καθώς μέλη της οικογένειας και δύο φίλοι (μερικοί από τους οποίους δεν είχαν δει ο ένας τον άλλον από τα περασμένα Χριστούγεννα) αντάλλαξαν ιστορίες για το ταξίδι τους και την ευχαρίστηση να παρκάρουν όταν η μισή Ρώμη είναι αλλού. Τοποθετήθηκαν δώρα κάτω από το δέντρο, στύλοι καλυμμένοι με αλουμινόχαρτο στην κουζίνα και μπουκάλια στον πάγκο δίπλα στα σύκα. Τα παιδιά φιλήθηκαν και οι έφηβοι επαινούνταν που μεγάλωσαν.

Λίγο μετά τις 12:30 μ.μ., ένα γυάλινο καροτσάκι με χρυσές λαβές μπήκε με ρόδες και στάθμευσε δίπλα στη συρταριέρα. Από πάνω ήταν πατατάκια, κουλουράκια, γιγάντιες ελιές (το καθένα σουβλάκι με μια οδοντογλυφίδα) και τρίγωνα από άσπρο ψωμί — το μισό με σολομό, το άλλο με κάτι που είχε γεύση σαν πάστα ελιάς. Έγινε μια σύντομη συζήτηση για το τι να πιείτε, καθώς δύο μπουκάλια δεν ήταν αρκετά κρύα. Τα μπουκάλια στριμώχνονταν στην κατάψυξη για γρήγορη ψύξη, ενώ άλλα έσκαγαν φελλούς και γεμίζονταν βάζα.

Λίγο μετά τη 13.00, αφού όλοι κάθισαν σε ένα τραπέζι στρωμένο το προηγούμενο βράδυ με «τις καλύτερες» πετσέτες, μαχαιροπίρουνα και κρύσταλλο, φέρθηκε μια σουπιέρα σε μέγεθος καρπούζι. Μέσα έβγαζε ζωμό και 200 ​​τορτελίνια έτρεχαν στην επιφάνειά του. Υπάρχει ένας θρύλος για αυτό το σχήμα ζυμαρικών που περιλαμβάνει μια κλειδαρότρυπα και έναν αφαλό. Βρίσκω πιο ενδιαφέροντα τα υποκοριστικά: τορτελίνια – ένα πολύ μικρό, γεμάτο ζυμαρικό, είναι από μόνο του υποκοριστικό του τορτέλομια μικρή γεμιστή μακαρονάδα? που είναι πάλι υποκοριστικό του κέικμια πίτα ή τούρτα. Ένας φίλος τα περιγράφει ως δαχτυλίδια σφραγίδων φτιαγμένα από ζυμαρικά γεμάτα με μια πάστα σαν πατέ μορταδέλα, χοιρινό, προσούτο και παρμεζάνα. Με επίπονη κατασκευή, χαιρετίζονται με πολλή αναγνώριση στο Viale Angelico: «απίστευτο, απίστευτο, υπέροχο».

Το σκάσιμο ενός φελλού Lambrusco ακολουθήθηκε από σχεδόν σιωπή καθώς όλοι συγκεντρώθηκαν στο πόσα τορτελίνια μπορούσαν να χωρέσουν σε ένα κουτάλι. Πάλι θορυβώδες, και όταν καθάρισαν τα μπολ, βγήκε ένα ψητό μοσχαράκι γεμάτο κάστανα, καθώς και διάφορα λαχανικά, και άνοιξε κι άλλο κρασί. Μετά από αυτό ήρθε ένα μεγάλο μπολ με ωμό μάραθο, ξηρούς καρπούς και φρούτα, για τα οποία άντρες έβγαλαν μαχαίρια σκάλισμα και ανακάτεψαν το μπολ σε μια μόνο λωρίδα. Κάποιος ξετύλιξε το panettone ενώ ένας άλλος τοποθέτησε το περιεχόμενο του ντουλαπιού με ποτά στο κέντρο του τραπεζιού. Γεμισμένοι με φαγητό και κρασί και καθισμένοι γύρω από ένα ακατάστατο τραπέζι, όλοι κοκκίνιζαν και η σκηνή ήταν ζεστή από κοκκινωπή λαγνεία.

Πρόκειται φυσικά για επιλεκτική αφήγηση. Το διαμέρισμα μύριζε επίσης κερί δαπέδου και τις μέρες στη δουλειά κάποιου που θα ήθελε να μην είχε τέτοιο καταναγκασμό καθαρισμού. για την οποία η εμφάνιση μιας αβίαστης οικοδέσποινας απαιτούσε κάθε ίχνος προσπάθειας και ένα νέο στέμμα. Δύο συγγενείς έμειναν στις αντίθετες πλευρές του δωματίου και όλοι ήλπιζαν ότι αυτοί και οι αντίθετες πολιτικές απόψεις τους θα έμεναν έτσι και μετά τη γκράπα. Δύο μητέρες συνομίλησαν, προσπαθώντας να πάρουν όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες από την άλλη, ενώ ένας εγγονός, ψηλότερος και πολύ πιο αδύνατος από την προηγούμενη χρονιά, έτρωγε μόνο ζωμό και μάραθο. Και τώρα η αφήγησή μου έχει αλλάξει πολύ προς την άλλη κατεύθυνση, σε ένα γεύμα γεμάτο κρυφή δυσαρέσκεια, θλίψη, καταναγκασμό και δυσπεψία.

Αλλά αντεπιτίθεται. Καθώς έφερναν πιάτα στην κουζίνα, κάποιος άρχισε να τραγουδάει με μια εγγονή στο πιάνο, ενώ η μια μητέρα είπε στην άλλη: «Υπάρχει πιθανότητα για υποτροφία, ξέρεις; Η δασκάλα λέει ότι είναι πολύ ταλαντούχα!» Το λευκό ύφασμα σηκώθηκε, τίναξε έξω από το παράθυρο και αντικαταστάθηκε με ένα ελαστικό πράσινο πανί. Οι κάρτες είναι έξω και οι μεγαλύτεροι διδάσκουν στους νεότερους να παίζουν σκόπα, επτά στα εφτά, πέντε και ένα στα έξι. Είχε προγραμματιστεί μια ταινία. Στις έξι, το σπίτι μύριζε γκράπα, καρυκευμένα μπισκότα και λιωμένο πλαστικό επειδή ένα από τα διαμερίσματα είχε συγχωνευθεί με έναν άγγελο στο χριστουγεννιάτικο δέντρο στα χριστουγεννιάτικα λαμπάκια Viale Angelico.

Τορτελίνι στο Μπρόντο (εικόνα παραπάνω)

Μικροσκοπικά ζυμαρικά που μοιάζουν με τον κοιλιά γεμιστά με χοιρινό και παρμεζάνα, τα τορτελίνια είναι χαρακτηριστικά της περιοχής Emilia-Romagna. Πολύ πιο εύκολο στην προετοιμασία από ό,τι φαντάζεστε, μαγειρεύονται ακριβώς στον ζωμό που σερβίρουν. Κάνουν επίσης ένα τυπικό και υπέροχο πρώτο πιάτο των Χριστουγέννων. Αυτή η συνταγή κάνει περίπου 220 τορτελίνια. Είναι μικρά, οπότε μαντέψτε 30 ανά άτομο. Πολλά χέρια είναι χρήσιμα εδώ. Μόλις ετοιμαστούν, τα ζυμαρικά θα διατηρηθούν σκεπασμένα στο ψυγείο για δύο ημέρες. Παγώνουν επίσης εξαιρετικά, όπως και κάθε γέμιση που περίσσεψε.

παρασκευή 15 λεπτά
Χαλαρώστε Κατά τη διάρκεια της νύχτας
Μάγειρας 2 ώρες 15 λεπτά
εξυπηρετεί 6-8

Για τη γέμιση
30 γραμμάρια βούτυρο
100 γραμμάρια κιμά
100 γραμμάρια ζαμπόν
100 γρ μορταδέλα
1 κρόκο αυγού
150 γρ
παρμεζάνατριμμένο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
αλάτι και μαύρο πιπέρι
μοσχοκάρυδογεύση

Για τις χυλοπίτες
200 γραμμάρια κανονικό αλεύρι
ggs

Για το ζωμό
800 γρ μπούτια κοτόπουλου
1 μοσχαρίσιο κόκκαλο (Προαιρετικός)
1 κρεμμύδι
ξεφλουδισμένο και μισοκομμένο
1 καρότοξεφλουδισμένο και μισοκομμένο
1 ραβδί σέλινουκατά το ήμισυ
1 φύλλο δάφνης
Λίγους κόκκους πιπεριού

Πρώτα φτιάξτε τη γέμιση. Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το χοιρινό και σοτάρουμε, θρυμματίζουμε τον κιμά στο τηγάνι και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε το χοιρινό από το τηγάνι, τοποθετήστε το σε ένα μπολ και αφήστε το να κρυώσει.

Ψιλοκόψτε το προσούτο και τη μορταδέλα (χρησιμοποιήστε μηχανή κοπής κρέατος, πολυκόφτη ή πολύ κοφτερό μαχαίρι), τρίψτε σχεδόν μέχρι να γίνει πάστα και μετά προσθέστε στη φλούδα του χοιρινού με τον κρόκο αυγού, την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και πολύ μοσχοκάρυδο. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ζυμώσετε τα πάντα σε μια ομοιόμορφη πάστα, στη συνέχεια σκεπάστε και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Φτιάξτε ζωμό: Κόκκαλα πουλερικών και μοσχαριού, εάν χρησιμοποιείτε, σε μεγάλο, βαρύ
καλύψτε με δύο λίτρα κρύο νερό και προσθέστε μια μεγάλη πρέζα αλάτι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού, αφήνουμε να βράσουν ξανά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε πολύ απαλά για 1 ώρα και 15 λεπτά. Σούρωσε, κρατώντας το ζωμό.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε το αλεύρι και τα αυγά, ανακατεύουμε με τα χέρια μας και ζυμώνουμε σε μια ομοιόμορφη μπάλα ζύμης. Κόψτε τη ζύμη στα δύο και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια μηχανή ζυμαρικών για να την κυλήσετε σε όλα τα στάδια για να πάρετε τα πιο λεπτά φύλλα. Κόψτε τα μακριά noodles σε εύχρηστα φύλλα μήκους 20 cm.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε κάθε φύλλο ζύμης σε τετράγωνα 1 ίντσας. Δουλέψτε μερικά τετράγωνα τη φορά (καλύψτε τα υπόλοιπα με ένα πανί ή μεμβράνη για να μην στεγνώσουν) και τοποθετήστε μια κουκκίδα από τη γέμιση σε μέγεθος μπιζελιού στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Σηκώστε το τετράγωνο, διπλώστε διαγώνια στη μέση, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε και τους δύο αντίχειρες για να πιέσετε και να ισιώσετε τις άκρες για να σφραγιστούν και διπλώστε τις γωνίες προς τα κάτω. Τώρα, στραμμένο προς τον ουρανό, κλείστε το τρίγωνο σε ένα δαχτυλίδι γύρω από την άκρη ενός δείκτη, σχηματίζοντας ένα μυτερό δαχτυλίδι σφραγίδας και πιέστε σταθερά για να βεβαιωθείτε ότι σφραγίζει. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα ζυμαρικά και τη γέμιση.

Φέρτε τον στραγγισμένο ζωμό κοτόπουλου να πάρει βράση, προσθέστε τα τορτελίνια και μαγειρέψτε για πέντε ή έξι λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον τυρί στο πλάι.

Ο αγώνας ποτών της Fiona Beckett

Κάτω από £10
Marks & Spencer Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2021 8 £, 13%. Καθαρό, τραγανό, στεγνό στα κόκαλα, όχι πολύ φρουτώδες – και ιδανικό με αυτό το λεπτό πιάτο.

Πάνω από £10
Sassomoro Lambrusco di Modena Castelvetro 13,29 £ Great Wine Society, 11%. Το άγριο, αφρώδες κόκκινο Lambrusco είναι το κλασικό ζεύγος για τορτελίνια στο brodo, σύμφωνα με τη Rachel, και μερικές φορές ψεκάζεται ακόμη και στο ζωμό. Θα προτιμούσα να το φτιάξω μόνος μου με ένα sarnie γαλοπούλας, αλλά δοκιμάστε το.

Τιμπάλο με μανιτάρια

Τίμπαλο με μανιτάρια της Rachel Roddy.
Pasta Pie: Rachel Roddy’s Timballo with Mushrooms.

Μια γιορτινή κατσαρόλα ζυμαρικών με διπλά μανιτάρια, τυρί και μπεσαμέλ. Είναι πολύ σημαντικό τα μανιτάρια να είναι καλά καρυκευμένα και γεμάτα γεύση. Ιδανικά, θα το φτιάξετε σε ένα ταψί σε σχήμα θόλου, σε ένα ψηλό τηγάνι ή ακόμα και σε ένα βαθύ ταψί για πίτα—όσο πιο δραματικό τόσο το καλύτερο. Στη συνέχεια, θα το αναποδογυρίσετε, επομένως είναι σημαντικό να μην κολλάνε τα ζυμαρικά – φροντίστε να βουτυρώσετε και να ψήσετε καλά το τηγάνι.

παρασκευή 10 λεπτά
Μάγειρας 1 Η
εξυπηρετεί 6

50 γρ μανιτάρια πορτσίνι
500 γρ μανιτάρια αγρού ή καστανιάςΤομή
2 σκελίδες σκόρδο
Λίγα κλαδιά φρέσκα θυμάριφύλλα μαζεμένα
αλάτι και μαύρο πιπέρι
40 γρ
βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
600 g κοντά, σωληνωτά ζυμαρικά
(όπως Tubetti, Ditalini ή Mezze Maniche)
βούτυρο και τριμμένη φρυγανιάγια να λαδώσετε και να στρώσετε τη φόρμα
60 γρ παρμεζάνατριμμένο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
150 γρ Ταλέγτζιο
κομμένο μικρό και λεπτό

Για την μπεσαμέλ
50γραμμάρια βουτύρου
50 γρ αλεύρι

700 ml γάλα
μοσχοκάρυδο

Μουλιάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε 300 ml χλιαρό νερό για 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα φρέσκα μανιτάρια, το σκόρδο, το θυμάρι και το αλάτι σε βούτυρο και λάδι μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν λίγο υγρό: προσέχετε να μην παραψηθούν και παραψηθούν. Θα πρέπει να υπάρχουν μερικοί νόστιμα πλούσιοι χυμοί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, στη συνέχεια στραγγίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε στο τηγάνι με τα μανιτάρια.

Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που βράζει 2 λεπτά πριν από τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος, στη συνέχεια τα στραγγίζετε και τα αφήνετε στην άκρη. Βουτυρώνουμε και τριμμένη φρυγανιά το πιάτο τιμπάλου της επιλογής σας και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C (180°C συναγωγής)/390°F/γκάζι σήμα 6

Τώρα ετοιμάστε τη μπεσαμέλ. Σε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να σχηματιστεί μια παχιά πάστα που να μυρίζει σαν μπισκότα. Ρίξτε το γάλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φύγει η γεύση από το ωμό αλεύρι και να δέσει η σάλτσα. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα ζυμαρικά με τα 3/4 των μανιταριών και τα 3/4 της μπεσαμέλ. Ρίξτε το μισό από αυτό το μείγμα στη φόρμα και στη συνέχεια ισιώστε την επιφάνεια. Τοποθετούμε από πάνω μια στρώση από τα υπόλοιπα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα μπεσαμέλ, μετά την τριμμένη παρμεζάνα και το Ταλέγγιο σε φέτες. Απλώνουμε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα ζυμαρικών, μανιταριών και μπεσαμέλ και λειαίνουμε την επιφάνεια.

Ψήστε το τιμπάλο για 20 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο, αναποδογυρίζουμε για να αναποδογυρίσουμε και αφήνουμε το τιμπάλο από την φόρμα του και σερβίρουμε αμέσως με μια μεγάλη πράσινη σαλάτα και περισσότερη τριμμένη παρμεζάνα.

Ο αγώνας ποτών της Fiona Beckett

Κάτω από £10
Valpolicella Ripasso Superiore 2019 7,99 £ Lidl, 14%. Έξυπνα εμφιαλωμένο Valpol που θα έδειχνε υπέροχο στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Πάνω από £10
EH Stand & Co. Barolo 2017 Πάγκοι £19, 14%. Εξαιρετικά κομψή δική του μάρκα Barolo, ιδανική για το πλούσιο τίμπαλο. (Η μάρκα Barolos της Aldi και της Majestic, αν και δεν ανήκει στην ίδια κατηγορία, είναι επίσης αξιοπρεπή.)

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *